早いもので本年度最後の体験入学のご紹介をする季節になりました。
思えば、昨年の６月にホームページを一新して、その際に柏調理師専門学校の情報提供のツールとして開設したこのブログでした。

初めはブログというものの右も左も、おまけに上も下も（笑）なにもわからず、ただただ無我夢中で体験入学で扱うメニューにまつわる話題を提供して来ましたが、その中で私自身にも沢山の新たな発見があり、本当に勉強になりました。

何気なくいっていたシャリアピンステーキのシャリアピンがオペラ歌手の名前だったり、想像はしていたもののシュークリームが和製外来語だったこと、それに「点点心意」が点心の語源だったり...

生涯勉強、生涯青春、生涯調理？！ですね。

さて柏調理師専門学校平成２３年度　最後の体験入学はフレンチの王道　カジキマグロのポワレで締めたいと思います。







フレンチにはあまたの調理方法がありますが、今回はポワレです。

過去に見たことのあるフレンチ調理法の代表は、右の写真にある炎燃え上がるフランベじゃないでしょうか。

これは見ていても「いかにも」の期待感を十分にあおってくれますからね。

でも今回は同じ焼きの手法でも、蒸し焼きです。
ポワレとは、フライパンなどでバターやオイルを使って蒸し焼きにする調理方法です。

魚料理によく用いられる調理法で、魚の切り身に下味をつけフライパンの油を 魚にかけながらフライパン全体を動かしていきます。
程よい焼き色ををつけ、高温短時間で焼き上げてソースと共に盛りつけます。特徴は外はカリッと中はソフトに仕上がることで、魚の中でも舌平目・スズキ・真鯛などの白身魚などに適した調理方法です。



皆さんはムニエルってきいたこともあると思います。
これはスズキや鯛と同じように食材？と思っている方もいるようですが、それは・間・違・い・

実はムニエルも調理方法の一つなのです。
ムニエルは食材に小麦粉などの粉をまぶしてポワレする調理方法です。

ちなみにムニエルとは粉屋という意味のムニエ（meunier）の女性形で、「○○・ア・ラ・ムニエール」は、「○○の粉屋のおかみさん風」という意味になります。
有名どころでは「舌平目のムニエル」フレンチレストランの定番の一つですね。

ポワレを覚えると、食材に粉をつけてポワレするだけでムニエルの完成ですから、体験入学でしっかりポワレをマスターして、自宅でその派生系のムニエルに挑戦！も出来ますよ。

一人でも多くの皆様のご参加を心からお待ち申し上げます。

四季の国　日本には、その季節ごとの催事やならわしがあります。

節分もその一つです。
元来節分とは「季節を分ける」ことを意味していて、各季節の始まりの前日を指していたのですが、江戸時代以降は立春の前日をさすようになり今日に至っているようです。

節分と言えば鬼に豆をぶつけることで邪気を追い払い、一年の無病息災を願うという意味合いがあり、今でも節分の日は家族で誰か、というよりも大半がお父さんにこの役が回っていると思いますが、鬼になりたくさんの豆のシャワーを浴びるというのが一般的だったと思います。

しかし、どうでしょう？ここ十年ぐらいの間に、この節分に豆まき以外のイベントが加わり、しっかり定着したものがあります。
それが今回のタイトル「恵方巻」です。

この恵方巻について、ちょっとだけうんちくを披露したいと思います。





恵方巻の恵方とは陰陽師と、とても縁が深いのです。
陰陽道でその年もっとも縁起のいいとされる方角、それが恵方なのです。
そしてこの縁起のいいといわれる方角を向いて、無言でいっきに一本丸ごとののり巻きを食べる。










この一気食い？は「縁を切らない」という願いが込められているとか。
またのり巻きの具材には七福神にあやかって「かんぴょう」「キュウリ」「伊達巻き」「うなぎ」などの七種類の具材が入れられていて、これも「（七）福を包み込む」という思いの表れのようです。






ところで恵方巻の起源は？ということですが、これには諸説がありますが、江戸の末期に大阪の船場の商人が商売繁盛の祈願として始まったというのが有力です。

一時この恵方巻の習慣も廃れたのですが、土用丑の日に鰻を食べる習慣に対抗して、昭和２４年に大阪鮓商組合が「節分の丸かぶり寿司」風習の復活を決定し関西では一般的な風習となりました。


この恵方巻き丸かぶりの習慣が全国区に浸透したのは2006年頃。
ミツカンの調査結果によると2002年で53％だった恵方巻きの知名度は、僅かその４年後の2006年に92％に達し、４年で約倍増しました。

さしずめ、だれしも夢あるイベントは素直に受け入れる！といったところでしょうか。
ということで柏調理専門学校の年が明けての初めての夢あるイベントに、一人でも多くの方のご参加がありますように！と夢見る日々です。

地産地消...もう馴染みのある市民権を得た言葉です。

地産地消という言葉は、農林水産省生活改善課（当時）が１９８１年から4ヶ年計画で実施した「地域内食生活向上対策事業」から生まれたものですが、「地元で生産されたものを地元で消費する」という意味で言われています。
 
近年、消費者の農産物に対する安全・安心志向の高まりや生産者の販売の多様化の取組が進む中で、消費者と生産者を結び付ける「地産地消」への期待が高まってきています。



皆さんはトレイサビリティという言葉を聞いた事があるでしょうか。
物品の流通経路を生産段階から最終消費段階あるいは廃棄段階まで追跡が可能な状態をいいます。
このトレイサビリティは地産地消とも深く関係するのがお分かりですね。

そう、地産地消の絶対条件は地産。
つまりは産地じゃないといけない訳です。
産地じゃない場合、口に入れるものはどこかの産地で生産されたものを手に入れてる訳ですよね。そこでその食材がどこで生産されどういったルートで自分のもとに届いたのかが気になります。それを明確にしてくれるのがトレイサビリティです。

トレイサビリティとは物品の流通経路を生産段階から最終消費段階あるいは廃棄段階まで追跡が可能な状態。
いうなれば流通履歴を確認出来る状態です。

ですから地産地消にはならなくても、トレイサビリティでその食材がどこから来たのかがわかるだけでも、食の安全という観点から安心感は違います。






さて次回の体験入学はトレイサビリティ不要の正に地産地消、そうご当地千葉県は柏市で生産された蕪を使った調理に挑みます。

柏で丹精に野菜を生産されている松崎さんの蕪を使って、　日本料理　千仙の総料理長にして現代の名工の鈴木先生が「蕪菁含め煮」を作ります。

次回は実に日本らしい食材を、その特徴を引き出すに最も適切な日本料理で仕上げる事で、和食の繊細さと食材の繊細さの双方を体験して頂きます。

今年最後の体験入学です。
一人でも多くの参加者の皆さんに「地産地消」の素晴らしさを体験して頂ければと思います。