もうじき１１月。旧暦でいえば霜月です。
霜月は文字通り霜が降る月の意味で、少しずつ寒さが身にしみてくる季節ですよね。そうなれば身も心も温かくなる鍋や煮込み料理が恋しくなります。

今ではコンビニで一年を通じて販売されているおでん。
日本の煮込み料理の代表の一つですよね。この室町時代の味噌田楽がルーツとされるおでんも、それまで関東煮と表されていた関西でも「おでん」の名称で市民権を得ているようです。

このおでんは関東風濃い口、関西風薄口だけでなく地方色豊かなことも特徴の一つですね。
北海道では土地柄、海の幸のカニやツブが入り、B級グルメで有名になった静岡おでんはだし粉と呼ばれる魚粉がかけられますし、沖縄ではとんそくがメインです。




ところでこのおでんの味を引き立たせてくれる名傍役にからしがあります。
からしといっても洋からしと和からしに大別されます。

洋からしはいわずと知れたマスタード。原料はどちらもアブラナ科のからし菜なのでlすが種類の違いで、マスタードはイソチオシアン酸ベンジルで揮発性がないためマイルド。

一方の和からしは揮発性が強いイソチオシアン酸アリルなので、鼻にツーンとくる刺激的な辛さがあります。
で、おでんのお供にはこのツーンとくる辛さがいい訳です。

皆さんこんにちは！

天高く馬肥ゆる秋ですね！意味は「競馬の季節」でも「馬刺の美味しい季節」でもありませんよ〜。日本では「秋は空が高く澄みわたり、馬もよく草を食べて肥える意から」、爽やかな秋の好時節をたたえるときに用いられる言葉となっています。

まあ本場中国では外敵に備えろというどうにも日本での意味からは連想出来ない意味あいで使われているようですが柏市は日本（笑）
という事で何しろ「食欲の秋」到来です。

今回の体験入学は「自産自消」ではなく、「学ぶ」もはいりました。つまり「自学自産自消」の「食育を考えて体験する」一日体験入学でした。

さてさて「食育」ですが、耳慣れない言葉かもしれませんが、知育、徳育、体育とともに「第四の育」として注目されています。
前にも書きました、人間の体は半年前に食べたものから出来ているとう衝撃的な事実？！から考えると、普段口にしているものについて考えようというのは極めて自然な成り行きです。
今回は特に「地産地消」として葱を食材として使い、柏の布施で葱の栽培をして
いる島田一夫さんから話をしてもらいました。

葱を育て上げる大変さが伝わってきてその苦労に報いる為にも食材は大切に！という思いが一層強くなりました。
なお島田さんが手塩にかけて育てた野菜は「かしわで」という産地直送販売所で購入出来ますよ！

引き続いて島田さんのお話を受けてから島田さんの葱を見事なフレンチに仕上げた今日の講師　八谷　完先生です。

先生はレストランやホテルをはじめ、様々な調理の現場で経験を積まれ、長年にわたり、東急ホテルで総料理長を務められました。また、多忙を極める中、西洋料理専門調理師の資格も取得されています。

長年培った、豊富な技術と知識を継承したいという思いから、現在、柏調理師専門学校の専任講師として教壇に立たれております。

『好きや興味の延長が、向上心につながり、結果的に技術を上達させることになる。』とおっしゃる先生の授業は、厳しい指導の中にも、調理の楽しさを伝える愛情が感じられ、生徒からも信頼できる先生だと定評があります。






さていよいよ調理です。島田さんの葱は秋鮭のポワレの名脇役に姿を変えるのですが、ここでプロ技を一つ。

葱をざく切りと白髪葱の中間？ぐらいに処理してポワレの上に素上げでのせられるのですが、素揚げしてのせますが、素揚げにする前に一度ゆでる事であく抜きをするのです。

こうする事で葱の甘みだけが引き立つんだそうです。へ〜〜って感じでした。こんなことされたら葱だって『葱は主役ではないが、名脇役になります。なくてはならない食材です。』という八谷先生の思惑通りになっちゃいますよね（笑）

今回は西洋料理の食材でアイスプラントやトレビスなど、あまり見たことない、いかにも「食育」に最適なものもあり、参加者のみさんは皆さん興味津々でした。このアイスプラントやトレビスを使ってサラダを作ります。

余談ですが近頃スーパーでもちらほら見かけるようになったアイスプラント。実は日本では佐賀大学農学部が栽培化し、塩味のする新野菜として紹介したことをきっかけに、近年、全国各地でも栽培されはじめた野菜なのです。

トレビスは原産地のイタリアではラディッキオ・ロッソとも呼ばれます。アメリカではイタリアンレタスかレッドレタス。
近頃ではサラダに多用されていて一見紫キャベツ。でも違うんですよこれが。


















今回は大過？！もなく皆さん上手にポアレを作ってました。
食育の一環としての「地産地消」の話を聞いてから、レシピと調理の確認、その後の自分自身で調理に挑戦し、その後「自産自消」でお食事と、内容の濃い一日でした。

この度の体験入学には「朝日れすか」という千葉県東葛地区の地域コミュニティペーパーの取材も入っていて、講師の先生は勿論、参加者の皆さんもやや緊張気味？！の雰囲気の中で始まったのですが、時間の経過とともにその緊張もどこかへ消えて、高密度の時間を過ごしたようです。

既成概念や思い込みは怖いもので、葱といえば和の食材と思い込んでいた参加者の皆さんも、秋鮭と葱の素揚げの相性の良さに驚きを隠せない様子でした。










さて次回は本年最後の体験入学です！
是非、是非ご参加ください。

内容は同じく食育をテーマに柏　豊四季産の蕪（カブ）を使いますよ♫
葱がフレンチに変わったように、蕪はどのようにその姿を変えるのでしょう。

楽・し・み

お待たせいたしました!

柏調理師専門学校の入学願書の受付が１０月１日から始まりました。

本校の体験入学で調理の楽しさや厳しさ（？！）を体験した皆さん！来年度に一緒に毎日勉強出来るのを楽しみにしていますよ！

残念ながらまだ体験入学を味わっていない入学予備軍（？！）の皆さん、体験入学はまだ４回もありますし、学校見学なら事前の予約さえいただければ当日でもOKです！

柏調理師専門学校に入学して、生涯の宝「国家資格　調理師免許」を手に入れて、それを武器に仕事を見つけるのもよし、料理の上手な素敵な主婦（主夫）を目指すもよし。

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